SuurTeig pflegen
Diese Anleitung ergibt:
140 g aktiven Sauerteig und
20-30 g Sauerteig zum Aufbewahren
Zutaten
80 g Wasser
80 g Weissmehl
10 g Sauerteig aus dem Glas
So wirds gemacht:
10 g Sauerteig aus dem Glas nehmen, in ein Behälter geben und im Wasser auflösen. Der restliche Sauerteig im Glas kann Backrezepten hinzugefügt oder entsorgt werden.
Mehl zugeben und gut mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
In ein sauberes Einmachglas (mit mind. 3x mehr Volumen als die Masse) geben und mit Deckel abdecken, jedoch nicht zuschrauben, damit das bei der Fermentation entstehende CO2 entweichen kann.
Bei ca. 23 Grad für ca. 12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist aktiv, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt hat und voller Luftblasen ist.
Benötigte Menge (140 g) für das Backrezept verwenden, den Rest in ein sauberes Glas geben und gut verschlossen im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufbewahren.
Eine längere Haltbarkeit ist garantiert, wenn man den ruhenden Sauerteig mit einem fingerbreit Wasser abdeckt. Vor der weiteren Verwendung dieses Wasser abschütten.
Backrezept für Focaccia
Zutaten
600 g Weissmehl
50 g Ruch- oder Vollkornmehl
15 g Salz
500 g Wasser
140 g aktiver Sauerteig
Olivenöl
Zutaten zum Belegen, z.b. Fleur de Sel, Kräuter, Zwiebelringe, Käse, etc.
So wirds gemacht:
Mehl und Salz in eine grosse Schüssel oder in einen grossen Plastikcontainer geben und vermischen. Im Mehl eine Mulde formen.
Den Sauerteig im Wasser mit einem Schwingbesen auflösen.
Die Wasserlösung in die Mulde geben und nach und nach mit dem Mehl zu einem klumpenfreien Teig vermischen (von Hand oder mit Kelle, Gabel oder Teighorn), jedoch nicht kneten. Darauf achten, dass am Ende kein trockenes Mehl übrig bleib.
Luftdicht abdecken (Folie oder Deckel) und 30 Minuten bei leicht erhöhter Raumtemperatur (ca. 23 Grad) ruhen lassen.
Eine kleine Schüssel Wasser bereitstellen. Mit dem benetzten Werkzeug und nassen Händen den Teig an den Rändern des Behälters lösen. Den Teig mit beiden Händen umschliessen, vorsichtig in die Länge dehnen und über sich selber falten. Den Teig um 90 drehen und das Dehnen/Falten wiederholen. Insgesamt etwa 4-5-mal Dehnen/Falten, bis der Teig schön kompakt und glatt wird.
Wieder luftdicht abdecken (Folie oder Deckel) und 30 Minuten bei leicht erhöhter Raumtemperatur (23 Grad) ruhen lassen.
Schritt 5 wiederholen.
Den Teig luftdicht abgedeckt im Kühlschrank für 12 – 18 Stunden bei 4 Grad gehen lassen. Falls Temperatur höher ist, braucht der Teig etwas kürzer (ca. 8 – 12 Stunden).
Backpapier zuschneiden und in den Boden eines Backblechs legen, Backpapier mit Olivenöl bestreichen und den kalten Teig hineingeben. Für ca. 4–6 Stunden bei ca. 22 Grad zugedeckt gehen lassen, oder bis kleine Blasen an der Oberfläche des Teigs sichtbar sind. Danach das restliche Öl gleichmässig auf der Oberfläche verteilen und mit Fleur de Sel, Kräutern oder anderen Zutaten bestreuen. Mit geölten Fingern den Teig gleichmässig eindrücken, um kleine Löcher zu bekommen und den Teig in eine gleichmässige Form zu bringen.
Für 15 Minuten bei 250 Grad mit Ventilation backen. Dampffunktion im Ofen aktivieren oder einem Zerstäuber benetzen. Danach den Ofen öffnen, um die Feuchtigkeit zu entlassen, um für weitere 8 Minuten bei 180 Grad weiter zu backen. Vom Blech und dem Backpapier nehmen und auf einem Backgitter auskühlen lassen.
Backrezept für Ruchbrot
Zutaten
140 g aktiver Sauerteig
550 g Ruchmehl
425 g Wasser (18°C)
12 g Salz
So wirds gemacht:
Den Sauerteig im Wasser auflösen und mit allen Zutaten für den Teig klumpenfrei zusammenmischen (nicht kneten).
Luftdicht abdecken (Folie oder Deckel) und 30 Minuten bei leicht erhöhter Raumtemperatur (ca. 23 Grad) ruhen lassen.
Nach 30 Minuten das erste Mal falten: Den Teig mit beiden Händen umschliessen, vorsichtig in die Länge dehnen und über sich selber falten. Den Teig um 90 drehen und das Dehnen/Falten wiederholen. Insgesamt etwa 4-5-mal Dehnen/Falten, bis der Teig schön kompakt und glatt wird.
Wieder luftdicht abdecken (Folie oder Deckel) und 30 Minuten bei leicht erhöhter Raumtemperatur (23 Grad) ruhen lassen.
Noch 3x jeweils im Abstand von 30 Minuten falten.
Nach der letzten Faltung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und schonend 4 Ecken in die Mitte legen (Teigschluss), umdrehen und mit dem Teigschluss nach unten in einem Gärkorb eine weitere Stunde gären lassen.
Tipp 1: Alternativ kann der Teig auch über Nacht im Kühlschrank gegart und am nächsten Morgen gebacken werden. In diesem Fall den Teig vor dem Backen 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Tipp 2: Falls kein Gärkorb vorhanden ist, einfach eine Schüssel mit einem Backpapier oder einem gut bemehlten Geschirrtuch auslegen.Den Ofen mit einem Gusseisentopf auf 250 Grad vorheizen.
Den heissen Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen und den Teigling in den Topf stürzen. Deckel schliessen und zurück in den Ofen stellen.
Nach 25 Minuten den Deckel entfernen und den Ofen auf 230 Grad zurückstellen, weitere 15 bis 20 Minuten knusprig ausbacken.
Das Brot direkt nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen und anschliessend mehrere Tage geniessen.